Una vez tranquilizados los ánimos tras hallarse trazas de carne de caballo en hamburguesas de vacuno en Irlanda, parece claro que, en el peor de los casos, sólo podría tratarse de un fraude económico con origen, de momento, desconocido y sin consecuencias sanitarias.

Posiblemente si se hubiera descubierto la irregularidad en Francia, Italia y Rusia, países donde el consumo de carne de equino es habitual, el revuelo habría sido menor. En España chocaría menos si la mezcla hubiera sido con carne de cerdo, una práctica habitual en las hamburguesas y albóndigas caseras. Eso sí, resultaría un escándalo de grandes magnitudes en un país musulmán, donde el cerdo es un tabú religioso. Pero cada zona tiene su carne ‘propia’ y algunas ‘malditas’.

No es extraño el consumo de carne de cocodrilo en Australia o Cuba, ni de canguro en Oceanía, tampoco la de foca o ballena entre los pueblos esquimales, ni siquiera el de cierto tipo de perros en Corea o algunas partes de China. Sabemos que la comida también es cultura y, además, está estrechamente vinculada a la producción ganadera tradicional.

Solomillo ¿de quú?

Así se explica que en España cuando se piensa en comer carne, en el Norte y en Castilla-León se sobrentiende que nos estamos refiriendo a vacuno, carne de añojo o buey, preferentemente, pues es una zona donde la producción ganadera de estos animales es más intensa y afamada.

Por el contrario, no es de extrañar que si pides un solomillo al carnicero en Andalucía o Extremadura, te pregunte si lo quieres de cerdo, de añojo o de buey. Y es que, tradicionalmente, en el sur de España el consumo de cerdo es alto, lo que corresponde a su importante producción, aunque también Cataluña es un referente en las granajas de porcino de capa blanca, esto es, no ibérico.

El consumo de pollo, el animal que permite comer carne barata por su rápido crecimiento, alimenta a todos por igual desde que los granjeros se lanzaran a su cría intensiva a partir de los años 60, en un sistema que parece más propia de una fábrica que del campo.

Según el informe anual de Mercasa, las comunidades autónomas que más carne consumen son Aragón, Castilla y León y La Rioja, y en las que la demanda es más reducida son Murcia, Andalucía y Canarias. Además, el consumo es más elevado en las zonas rurales y en personas de mayor edad.

Presas y secretos

Siguiendo el rastro de los hábitos de consumo, a nadie le puede sorprender que en Andalucía occidental, sobre todo en las provincias de Huelva, Sevilla y Córdoba, el consumo de cerdo ibérico sea elevado. Se compra más jamón porque allí se produce, se consume y se aprecia.

El consumo de carnes está además sometido a modas y otros condicionantes. Por una parte está la tendencia a un consumo saludable, que ha provocado un descenso del consumo de cerdoen algunas zonas, sobre todo urbanas, igual que en su momento disparó la compra de ternera por considerarla una carne de mayor calidad, aunque pierde en sabor por lo que no interesa a los grandes degustadores.

Por esto mismo, ha bajado mucho la compra de carne de cordero, pero ha influido muy notablemente que en muchas zonas de España la oferta más asequible responde a un animal ovino demasiado mayor (en este caso la corta edad, el cordero lechal y sobre todo si es de raza churra, el lechazo de Castilla y León, proporciona un plus de calidad incomparable) y que en los últimos años en demasiadas ocasiones llegaba congelado desde Nueva Zelanda u otros países lejanos. El consumidor así ha dado la espalda a un cordero de mala calidad y un precio no demasiado bajo.

Otras carnes de consumo tradicional, como la de conejo, muy saludable, por cierto, ha venido disminuyendo aunque tiene algo que ver el rechazo de las nuevas generaciones que asocian este animal más a una mascota que un alimento. En Japón, apenas la prueban. Otras carnes, como las de casquería, asociadas a tiempos de pobreza, tras disminuir drásticamente su consumo desde los años 60, ahora vuelven a estar más presente en el mercado y la dieta de los españoles.

sin embargo, durante los últimos años también han llegado a mercados y restaurantes carnes ‘exóticas’: avestruz, canguro (que en alguna ocasión se ha colado como rabo de toro) o cocodrilo, ahora algo en ‘stand by’ por los recortes en la cesta de la compra y la vuelta a carnes baratas como cerdo y, sobre todo, pollo.

La crisis de los picaderos

La carne de caballo, esa que evoca posguerra y que casi había desaparecido del mapa español, mantiene mucha demanda en otros mercados. En los últimos años ha vuelto a aparecer sobre todo por el aumento de los sacrificios de animales que ya no se pueden mantener y al cierre por motivos económicos de multitud de picaderos, muchos en pequeños pueblos.

En el matadero de Mercasevilla, por ejemplo, el sacrificio de caballos y potros para carne ha aumentado en apenas dos años de forma espectacular, cuadruplicándose, y eso que en esta zona andaluza es poco habitual su consumo por motivos culturales. El consumo de esta carne ha sido más tradicional en la Asturias, Cantabria y Castilla y León, aunque las principales zonas productoras de ganado equino (criados específicamente para carne) son Cataluña y la Comunidad Valenciana, según informes del Colegio de Veterinarios de Alicante.

Siguiendo el consejo de los veterinarios, la carne de caballo es muy saludable, con gran aporte de hierro y menos ácidos grasos insaturados que la de vacuno, pero está con el tabú que lleva a tiempos del hambre y a una legislación que la separa su venta de la de otras carnes porque se quería evitar un sacrificio masivo de caballos. Y por supuesto porque el caballo también se ve como un animal de compañía y una mascota grande y amiga de su amo.